Hoe wordt bier gebrouwen?

Bier bestaat uit mout, hop, gist en water. Mout zorgt vooral voor de smaak, kleur en textuur van het bier. Daarnaast voedt het mout ook het gist tijdens het brouwproces. Hop zorgt voor bitterheid terwijl mout zorgt voor zoete moutsuikers. Gist zet vervolgens de suikers van mout om in alcohol en koolzuur; dit natuurlijke proces heet fermentatie. Het water wordt gebruikt om alles te mengen.

Mouten

Vier verschillende ingrediënten staan centraal bij het brouwen van bier:

• graan
• water
• hop
• gist

Als eerste stap dient mout te worden gemaakt van het graan. Hierbij wordt gerst (graansoort) geweekt in water en in een warme omgeving ontkiemt. Dit zorgt er voor dat een wortel uit de gerst komt waardoor enzymen vrijkomen en het zetmeel omzet in suikers.

Vervolgens wordt het graan gedroogd om het ontkiemen te stoppen. In deze processtap kan de brouwer kiezen om enkele graankorrels te branden of te roosteren om zo een donkere kleur en een gerookte smaak mee te geven. De keuze van mout bepaalt hier dus de smaak, geur en kleur van het eindresultaat.

Schroten

In dit processtap wordt het droge mout gemaald in grove stukken. Door het malen komt het zetmeel los, waardoor zetmeel, dextrines en suikers in contact komen met het brouwater. Dit terwijl de buitenste laag (het kaf) van de mout heel blijft en later dient als filter. Door het schroten wordt het makkelijker om zetmeel op te nemen in het water tijdens het maischen.

Maischen

Het plat gewalste mout wordt gemengd met water waarmee een pap wordt geproduceerd. Het zetmeel wordt suiker en later alcohol. Het Maischen bevat meerdere processtappen met verschillende temperaturen. De kuip waarin de brouwer het proces start wordt gevuld met een mengsel van graan en water. Dit mengsel wordt, afhankelijk van het biersoort, verhit tot 65-68 graden Celcius. De brouwer kan op dit moment ook mineralen toevoegen im de chemische balans van het water te herstellen. Dit proces wordt ook wel inmaischen genoemd. 

Het mengsel wordt goed geroerd en minimaal een uur op 65-68 graden Celcius gehouden. De constante temperatuur is van uiterst belang omdat enzymen afsterven bij te hoge temperaturen. Deze enzymen zetten het zetmeel om, hierdoor zou een slecht vergistbaar wort onstaan.

De enzymen zetten het zetmeel om tot vergistbare suikers. Brouwers gebruiken jodium om te testen of de omzetting klaar is. Hierbij wordt een monster genomen van het brouwsel uit de maischkuip en wordt er wat jodium bij gedaan. Zetmeel kleurt jodium paars, blijft de kleur dus onveranderd dan is het maischen voltooid. Dit overgebleven brouwsel van zoete moutsuikers en brouwater noemt men wort.

Uitmaischen 

Als de omzetting van zetmeel naar vergistbare suikers voltooid is wordt de temperatuur in de kuip verhoogd tot ongeveer 76 graden Celcius. Dit zorgt ervoor dat de enzymen stoppen. Dit proces wordt uitmaischen genoemd.

Filteren

Na het uitmaischen wordt de plaat op de bodem van de maischkuip gebruikt om het wort te filteren. Dit zorgt er voor dat afval van het mout (bostel) uit het wort gefilterd wort. Het wort moet helder zijn en wordt indien nodig teruggepompt in de maischkuip totdat het helder genoeg is. Zodra dit het geval is moet de wort worden gespoeld.

Uitspoelen

De wort wordt verplaatst naar een brouwketel. Zodra het wordt boven een bepaald niveau is in de ketel wordt er heet water (60 graden Celcius) over het wordt gespoten. Dit zorgt dat de suikers uit het graan worden gewassen.

Wort koken

De volgende stap is om de wort één tot anderhalf uur te koken. Hier wordt hop en eventueel andere aroma's en kruiden toegevoegd. Door het kookproces wordt de wort ontsmet. Tijdens de eerste vijf minuten van het koken worden de eiwitten in de oplossing gebroken, dit wordt de hete breuk genoemd. Dit zorgt er voor dat schuim zich kan vormen. Zodra het brouwsel kookt kan de hop worden toegevoegd.

Afhankelijk van het moment van toevoegen wordt de bitterheid intenser. Hoe eerder in het proces, hoe bitterder het bier. Na 60-90 minuten stopt het koken en wordt het mengsel eventueel nog door de centrifuge gehaald. In de brouwketel zitten circulatiepompen die een draaikolk maken. Hierdoor worden de vaste bestandsdeken (trub) naar het midden gedreven . Het wort wordt uit de ketel gepompt zonder de trub. Op dit moment neemt de brouwer een monster van het wordt om het suikergehalte vast te stellen.

Wort koelen

Het risico op bacteriën is hoog wanneer het gisten gebeurt op hoge temperaturen. Hierom dient de wort eerst af te koelen naar kamertemperatuur (18 graden Celcius) voordat het bier verrijkt kan worden met het gist.

Gisten

Zodra de wort is afgekoeld wordt gist en lucht toegevoegd. Zuurstof is belangrijk voor de groei van gistcellen. De suikers worden hierdoor in alcohol en koolzuur omgezet. Er zijn verschillende soorten gisten, lees hier over meer in hoofdstuk 3. Het gistproces duurt gemiddeld een week en is hierna drinkbaar maar is nog niet smaakvol en er zit ook weinig koolzuur in. Zonder koolzuur is het bier minder smaakvol en heeft het minder schittering.

Tijdens het gistproces wordt continu de zuurgraad en de massadichtheid gemeten. Dit om de gistingsgraad te bepalen. Zodra alle suikers vergist zijn wordt het bier gekoeld zodat het stabiel wordt.

Lageren of rijpen

Nadat het brouwsel stabiel is wordt het wort in een lagertank geplaatst. In de lagertank is de temperatuur net boven 0. Overtollig gist en eiwitten zakken naar de bodem van de tank. Hierdoor wordt het brouwsel gerijpt en doordat de gist actief blijft kan koolzuur bestaan.

Bottelen

Na het gisten wordt er extra suiker toegevoegd aan het brouwsel. Dit zorgt voor meer koolzuur en alcohol tijdens het nagisten. Omdat na het bottelen het bier afgesloten is kan het koolzuur niet ontsnappen en zal zich met het brouwsel gaan mengen. Sommige brouwers kiezen er voor het bier nog eens te filteren om zo veel mogelijk restjes uit het brouwsel te nemen.

Nagisting

Nagisten gebeurt als het bier afgesloten is, in de fles, fust of in grote tanks. Pas na het proces van de tweede gisting (nagisting) is het bier op volle smaak en is er voldoende koolzuur aanwezig. Dit is een proces wat enkele maanden tijd is beslag kan nemen. Hoe langer het nagisten duurt hoe hoger het alcoholpercentage in het bier.