Gistsoorten
- Bovengistende bieren
- Ondergistende bieren
- Spontaan gistende bieren
Bovengistende bieren (Ale)
|
Wat is bovengisting? Bovengisting of hoge gisting is een manier van gisten die gebruikt wordt bij het brouwen van bier, waarbij de gist boven op het wort blijft drijven. |
Bovengistende bieren ook wel ale genoemd, zijn gebrouwen met gebruik bovengistende giststammen (Saccharomyces cerevisiae) om de suikers in het wort te laten vergisten. Wort gaat bij hoge temperaturen sneller gisten en daarom ontstaan verschillende aroma's en smaken. Deze bepalen uiteindelijk te verschillende soorten type Ale bieren.
Bovengisting vindt plaats bij temperaturen van 15 tot 25 graden Celsius. De kans op ongewenste bacteriën is aanzienlijk vanwege deze hoge temperaturen en het eindproduct kan daarom nog al verschillen per batch.
Ondergistende bieren
|
Wat is ondergisting?
Ondergisting, ook wel lage gisting genoemd is een manier van gisten waarbij het gist zakt naar bodem van waar het mengsel zit. |
Ondergisting ontstaat bij temperaturen tussen de 4 en 12 graden Celsius afhankelijk van de biersoort. Ondergisting heeft meer tijd nodig dan bovengisting, echter is bovengisting gevoeliger voor bacteriën en hierdoor onvoorspelbaarder. Dit is de reden dan ondergistend bier aantrekkelijker is voor massaproductie bij de bekendere brouwerijen. Een populair voorbeeld van ondergistend bier is Pilsener.
|
Wat is het verschil tussen ondergisting en bovengisting? Ondergisting gebeurt bij lage temperaturen, bovengisting bij hoge temperaturen. De gebruikte gistsoorten zijn anders. Het proces van brouwen met ondergisting is beter te controleren dan bovengisting. Waardoor het eindresultaat van ondergisting gemiddeld beter is dan bovengisting. Omdat ondergisting ontstaat bij lage temperaturen was het vroeger ( voor de uitvindingen van koeltechniek) enkel mogelijk om ondergistende bieren te maken in gebieden met koude winters. Daarom komen deze bieren voornamelijk uit Noord- en Midden Europa. En bovengistende bieren voornamelijk uit gebieden met een warmer klimaat. |
In Beieren gebruiken brouwers al honderden jaren koud fermenterende gisten om hun bieren te bewaren. Van deze gisten werd in 1845 een monster genomen en naar Kopenhagen gebracht, naar brouwerij Carlsberg. In 1883 was het Emile Hansen die het gist optimaliseerde en een jaar later in 1884 werd Carlsberg-gist nr. 1 geproduceerd. Heineken volgde een jaar later in hun fabriek in Rotterdam.
Carlsberg was de eerste die deze gist gebruikte en daarom werd het gist vroeger Saccharomyces carlsbergensis genoemd. Tegenwoordig heet dit type gist Saccharomyces pastorianus. Dit is het gisttype waar onder andere. ons hedendaags pilsener bier van gebrouwen wordt.
Het grootste voordeel van brouwen met een ondergisting is dat de brouwer meer controle heeft over het proces van gisting.
Spontaan gistende bieren
Wat is spontane gisting?Bij spontante gisting wordt een fermentatieproces gestart waarin suiker wordt omgezet in ethanol en koolstofdioxide met behulp van wilde gisten. |
Brouwers laten wort een poos in de open lucht liggen om wilde gisten te lokken. Deze zullen dan de suikers omzetten in alcohol. In vergelijking met onder- of bovengisting, is het niet te controleren welke gisten betrokken zijn in het gistproces. De natuurlijke gisten zijn niet zo efficiënt met als resultaat dat veel suikers en andere smaakmakers in het bier blijven zitten.
Omdat spontane gisting in open vaten gebeurd kan het koolzuur ontsnappen en wordt het bier zogezegd plat.
Wat is een plat bier?Bier is plat als er geen koolzuur aanwezig is en de kleur van het bier troebel is. Een goed voorbeeld hiervan is Lambik. |